L’avvio della stagione estiva registra un’occupazione al di sotto dei livelli pre-pandemia. Per alcuni è colpa del reddito di cittadinanza, che sarebbe risultato un incentivo a non lavorare alle cifre fino ad ora conosciute. Per altri ciò accade perché i giovani non hanno voglia di lavorare, e di imparare gratis. Ne abbiamo parlato con lo chef stellato Ernesto Iaccarino del “Don Alfonso 1890” di Sant’Agata sui due Golfi nella Penisola Sorrentina: «Devo dire che in Campania l’impatto del reddito di cittadinanza è stato devastante, e questo non solo nel mio settore. Personalmente ritengo che quelle risorse sarebbero state e sarebbero più efficaci se abbattessero il cuneo fiscale. Serve anche riformare i percorsi professionali»

Lo chef stellato Ernesto Iaccarino in cucina nel ristorante di famiglia a Sant’Agata sui due Golfi nella Penisola Sorrentina

L’intervista di COSIMO TORLO con ERNESTO IACCARINO, ristoratore del “Don Alfonso”

UN’ACUTA CARENZA di manodopera nel settore della ristorazione ha spinto l’occupazione al di sotto dei livelli pre-pandemia, una delle emergenze più sentite da un comparto economico che comprende decine di migliaia di locali presenti sul nostro territorio. Il reclutamento e il mantenimento dei dipendenti per molti di loro sarà la sfida principale nel 2022. Le cause della carenza sono molteplici. Per alcuni è colpa del reddito di cittadinanza, che sarebbe risultato un incentivo a non lavorare alle cifre fino ad ora conosciute. Per altri ciò accade perché i giovani non hanno voglia di lavorare, e di imparare gratis. 

Al centro, il patron Don Alfonso Iaccarino col suo team in cucina

Vediamo di capirci qualcosa sentendo la voce di Ernesto Iaccarino, chef stellato del ristorante “Don Alfonso 1890” di Sant’Agata sui due Golfi, uno dei nostri ristoranti più conosciuti all’estero con una storia tipica della nostra tradizione culinaria. Una splendida famiglia che ha segnato l’alta ristorazione in Campania, esportando il suo metodo di lavoro fuori regione e all’estero. Senza perdere mai la sua specificità: un lavoro di squadra, avviato dal papà Alfonso, che ha segnato la strada verso il futuro dell’azienda. Con lui a condurre il ristorante c’è anche il fratello Mario, il maître (oltre ad una presenza discreta ma continua del papà e della madre Livia). Insieme portano avanti un’impresa che, oltre al “Don Alfonso” di Sant’Agata, li vede presenti nell’hotel Grand Lisboa a Macao (Cina), all’hotel Tramontano a Sorrento (Napoli), all’Helena Bay a Auckland (Nuova Zelanda), al Don Alfonso 1890 a Toronto, The Ritz-Carlton di Saint Louis e il San Barbato a Lavello (Basilicata). Il suo punto di vista è dunque importante e significativo, uno chef che è anche insegnante e maestro per decine di ragazze e ragazzi che intraprendono un lavoro senza alcun dubbio difficile e faticoso.

La stagione estiva parte anche quest’anno con un’acuta carena di personale in cucina e nei servizi di sala

Iaccarino, cosa ne pensa di questa discussione che sta coinvolgendo la sua categoria: è proprio vero che i ragazzi e le ragazze non hanno più voglia di lavorare e che si accontentano del reddito di cittadinanza?

«Purtroppo devo dire che nella mia regione l’impatto del reddito di cittadinanza è stato devastante, e questo non solo nel mio settore. Credo che lo strumento, attuato in quel modo si sia rivelato come un disincentivo al lavoro, mentre c’è bisogno di aiuti e sostegni che non siano solo assistenza a pioggia. Personalmente ritengo che quelle risorse sarebbero state e sarebbero più efficaci se venissero utilizzate per l’abbattimento del cuneo fiscale; in sostanza abbiamo bisogno di spostare più risorse sul lavoro».

«Nel settore c’è un’ampia fetta di lavoro nero perché abbiamo la più alta tassazione europea sul lavoro»

Non crede che una delle ragioni del disamore dei giovani per questo lavoro, la cucina e la sala, siano le logiche antiche che ancora governano buona parte del vostro settore? Forse troppo parcellizzato e per questo debole e fragile, il che vuol dire mancanza di regole chiare, abusi e lavoro nero.

«Sicuramente c’è anche questo ma dobbiamo chiederci perché il lavoro nero sia così ampio. Abbiamo la più alta tassazione europea sul lavoro, i costi energetici sempre più incontrollati. In generale i costi di produzione stanno diventando sempre più insostenibili. Voglio farle un esempio. Di recente ho mandato un mio dipendente a lavorare per tre mesi al ristorante The Ritz-Carlton di Saint Louis, su un lordo di 19.400 euro, 9000 sono andati al dipendente, il restante in tasse. È chiaro che questa situazione non è più sostenibile. Credo che questo stato di cose aiuti molti a darsi delle giustificazioni per il loro non essere in regola con l’erario. Credo altresì che migliori condizioni fiscali debbono essere accompagnate da sanzioni più serie e dure nei confronti di chi evade». 

“Don Alfonso 1890” di Toronto, miglior ristorante italiano nel mondo 2022: «i ragazzi più motivati, col tempo, diventano gli ambasciatori della cucina italiana nei nostri locali sparsi nei vari continenti»

Da tempo si parla di riformare i percorsi professionali. Le scuole attuali in sostanza non sarebbero più in grado di esprimere le professionalità di cui avete bisogno. Lei cosa cambierebbe rispetto all’esistente? 

«Spiace dirlo ma le nostre scuole dedicate al nostro settore in buona parte non funzionano, perché la formazione moderna ha un costo che le strutture pubbliche non possono sostenere, mancano le risorse per le tecnologie, e anche il personale docente spesso non è all’altezza. Ci vorrebbe un investimento più forte per accompagnare in parallelo la crescita del nostro settore, che gioco forza deve rivolgersi ad alcune strutture private. Questo vuol dire che spesso siamo noi aziende a farci carico delle formazione di questi ragazzi».

Nella sua esperienza c’è un “sistema Iaccarino” per tenere a sé i ragazzi e le ragazze che lavorano con lei? Sarei felice se mi regalasse un suo personale decalogo…

«Non abbiamo particolari segreti, selezioniamo ragazzi di alto profilo, ricchi di motivazioni, giovani perbene, educati e appassionati. Molti di loro ci vengono suggeriti da scuole che lavorano bene; Alma, Stresa, Treviso. Una volta entrati da noi fanno parte della famiglia e, col tempo, i più motivati diventano i nostri ambasciatori nei nostri locali sparsi per il mondo». 

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La mia scuola è stata la fabbrica, la Flm prima, la Fiom e la Cgil poi, in un percorso che mi ha permesso di sperimentare sul campo la comunicazione e il giornalismo. Mi sono anche cimentato nell’organizzazione di eventi con mostre e concerti, in particolare a Torino. In questa città nel 1996 ho promosso il “Premio Cipputi” insieme ad Altan all’interno del “Torino Film Festival”. Il Premio continua a vivere ora nel capoluogo emiliano-romagnolo organizzato insieme alla Cineteca di Bologna. L’approdo alla comunicazione istituzionale è stato il proseguimento del percorso precedente, tenendo al centro del mio impegno le tematiche legate al lavoro, al sociale e all’economia. Ultimo ma non ultimo coltivo una passione inestinguibile per l’enogastronomia, attività che svolgo a tavola e sulla stampa.

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