Pianta originaria del bacino del Mediterraneo, i suoi semi e le sue foglie, già noti agli antichi Greci e Romani, venivano apprezzati per le proprietà digestive, aromatiche e medicinali. Plinio il Vecchio lo consigliava per migliorare la vista, mentre i gladiatori lo masticavano prima del combattimento per infondersi coraggio, una sorta di “doping” naturale ante litteram. Negli ultimi anni, il finocchio vive una nuova giovinezza. Grumoli piccoli, già puliti e pronti da mangiare, fanno bella mostra nei banchi della cosiddetta IV gamma, pronti all’uso per chi ha poco tempo ma non vuole rinunciare a mangiare sano, per uno spuntino in ufficio o dopo la palestra. Il “finocchio snack” è il compagno ideale delle serate davanti alla Tv: croccante, fresco, con poche calorie e tanta fibra. Grazie alle ricerche più avanzate, i suoi scarti diventano sostanza organica e biostimolanti per l’agricoltura. Ma anche composti bioattivi destinati alla produzione di cosmetici naturali e integratori nutraceutici
◆ Il racconto di STEFANIA DE PASCALE
► Ci sono ortaggi che nascono con una buona reputazione ma il finocchio, ortaggio croccante e aromatico, è alle prese da sempre con un piccolo problema d’immagine. Diciamolo chiaramente: non è facile chiamarsi “finocchio” in un paese dove questo nome ha assunto, nel tempo, anche significati ambigui e non sempre lusinghieri. Ma questo non ha mai scalfito la sua natura affabile e il suo successo in cucina. Anzi, il finocchio riesce a farsi voler bene da tutti, conquistando i palati più esigenti con discrezione e dolcezza. Ma andiamo con ordine, il Foeniculum vulgare, appartenente alla famiglia delle Apiaceae o Umbelliferae, una famiglia di piante da fiore prevalentemente aromatiche, comunemente nota come famiglia del sedano, della carota o del prezzemolo.
È una pianta originaria del bacino del Mediterraneo e i suoi semi e le sue foglie, già noti agli antichi Greci e Romani, venivano apprezzati per le proprietà digestive, aromatiche e medicinali. Plinio il Vecchio lo consigliava per migliorare la vista, mentre i gladiatori lo masticavano prima del combattimento per infondersi coraggio, una sorta di “doping” naturale ante litteram. La parte edule del finocchio è il grumolo, una struttura compatta formata dalle guaine fogliari ingrossate, di colore biancastro, carnose e strettamente sovrapposte tra loro, che avvolgono un fusto molto corto e conico, situato appena al di sopra del livello del terreno. La parola “finocchio” deriva dal latino feniculum, diminutivo di fenum, “fieno”, per via del ciuffo verde che spunta dal grumolo e ricorda un cespuglio d’erba profumata. Ma c’è anche un lato oscuro nella storia di questo ortaggio. Durante il Medioevo, alcuni osti poco onesti offrivano ai clienti vino di bassa qualità, ma prima dell’assaggio servivano qualche seme di finocchio: il suo aroma dolce e persistente mascherava i difetti del vino. Da questa abitudine nacque il verbo “infinocchiare”, usato ancora oggi per indicare chi tenta di ingannare qualcuno con astuzia. Una reputazione da truffatore gastronomico che, seppur immeritata, aggiunge un tocco di ironia alla storia di questo ortaggio.
Quando si parla di “finocchio”, attenzione a non fare confusione tra tre piante diverse che, pur condividendo un profumo simile, hanno caratteristiche botaniche e usi distinti. Il finocchio (Foeniculum vulgare Mill. var. azoricum,) è l’ortaggio che tutti conosciamo: coltivato e selezionato per il grumolo bianco e croccante che si consuma crudo o cotto. Il finocchietto selvatico (Foeniculum vulgare Mill.), invece, è la forma spontanea della stessa specie, priva di grumolo. Cresce lungo i bordi delle strade e nei campi incolti, ed è molto apprezzato per il suo aroma intenso. Si usano le foglie e soprattutto i semi, indispensabili in molte ricette tradizionali del Sud Italia (come la pasta con le sarde o la porchetta). Il finocchio marino o critmo (Crithmum maritimum L.), infine, è tutt’altra pianta: cresce lungo le coste rocciose ed è della famiglia delle Apiaceae, ma non è un vero finocchio. Le sue foglie carnose, dal sapore aromatico e leggermente salmastro, venivano conservate sott’aceto o sotto sale e utilizzate come tonico e alimento nei lunghi viaggi per mare. Oggi anche il critmo è diventato un ingrediente gourmet. Il finocchio non è solo italiano ma è noto dal Vesuvio al Gange. In India e Pakistan, per esempio, i suoi semi tostati e ricoperti di zucchero vengono consumati come mukhwas: un digestivo naturale dal profumo intenso, servito alla fine dei pasti in ogni ristorante, accanto a salviette e stuzzicadenti. Altro che chewing gum!
In Italia, invece, è particolarmente amato nel Sud: Puglia, Campania, Calabria e Lazio sono tra le regioni in cui viene coltivato con maggior intensità. La raccolta del finocchio avviene a mano o con mezzi meccanici, tagliando il grumolo alla base, appena sopra il colletto, la zona di congiunzione tra il fusto e le radici della pianta. Secondo antiche credenze contadine, il finocchio era governato dalla Luna, e raccoglierlo in notti di plenilunio ne potenziava le proprietà curative. Suggestioni popolari che ci raccontano il legame profondo tra l’uomo, la natura e il tempo. E ci fanno immaginare, con un pizzico di poesia, agricoltori intenti a raccogliere grumoli argentati sotto un cielo notturno. Il periodo di raccolta dipende dalla varietà e dal clima: i finocchi estivi-autunnali, seminati tra giugno e luglio, si raccolgono da settembre a novembre; quelli autunno-invernali, seminati tra agosto e settembre, sono pronti da dicembre fino a febbraio-marzo nelle zone più miti del Sud. Esistono anche varietà primaverili, meno comuni, coltivate nel Centro-Sud con raccolta tra aprile e maggio.
A Napoli, il finocchio è stato per secoli protagonista della dieta popolare. Nel Seicento, quando i napoletani erano soprannominati “mangiafoglia” per l’abitudine di consumare grandi quantità di verdure fresche, il finocchio occupava un posto di rilievo sulle tavole del Mezzogiorno, consumato come stuzzicante ammazzafame in attesa della portata principale. Oggi molti dietologi e nutrizionisti rimpiangono i tempi in cui si preferiva sgranocchiare un finocchio piuttosto che riempirsi di pasta.
Negli ultimi anni, il finocchio sta vivendo una nuova giovinezza. Grumoli piccoli, già puliti e pronti da mangiare, fanno bella mostra nei banchi della cosiddetta IV gamma, ovvero quegli ortaggi freschi già lavati, tagliati e confezionati, pronti all’uso e ideali per chi ha poco tempo ma non vuole rinunciare a mangiare sano, ideali per uno spuntino sano in ufficio o dopo la palestra. Il “finocchio snack” è il compagno ideale delle serate davanti alla Tv: croccante, fresco, con poche calorie e tanta fibra. Ma non solo, un ortaggio così gentile e versatile non poteva che ispirare anche la creatività dei cuochi. Dalla tradizione contadina ai piatti gourmet, il finocchio ha saputo ritagliarsi un posto d’onore nei ricettari di tutta Italia. Dolce ma deciso, aromatico e croccante, si presta a mille preparazioni: crudo in insalata, gratinato al forno, stufato nei sughi, perfino fritto. È, proprio dalla cucina napoletana, arriva una variante sorprendente della celebre parmigiana: quella di finocchi. Un piatto semplice ma ricco di gusto, che trasforma un ortaggio umile in una pietanza memorabile. Perché il finocchio, quando si mette il grembiule, sa davvero stupire.
Ma non è solo buono da mangiare. I suoi scarti, che costituiscono circa il 60% della biomassa totale, sono al centro di ricerche all’avanguardia: vengono trasformati in sostanza organica e biostimolanti per l’agricoltura (come compost, tè di compost ed estratti umici), bioplastiche e fonti di composti bioattivi destinati alla produzione di cosmetici naturali, integratori nutraceutici, bevande funzionali e ingredienti innovativi per l’industria agroalimentare vegan. Una vera icona dell’economia circolare, capace di “dare un calcio agli sprechi” con eleganza. E allora, rivalutiamolo davvero, questo finocchio! Perché è bello da vedere, buono da mangiare e fa bene alla salute. E se un tempo serviva a mascherare difetti, oggi li trasforma in risorsa. Un ortaggio antico ma modernissimo, che continua, senza alzare la voce, a conquistarci, una fetta croccante alla volta. © RIPRODUZIONE RISERVATA
