Per gli Inca, sulle montagne della Bolivia e del Perù, era un dono della Pachamama (la Madre Terra) e la conservavano per nutrirsi attraverso il chuño, un ingegnoso metodo di conservazione – antenato della moderna liofilizzazione – che, sfruttando il gelo notturno e il sole del giorno, trasformava i tuberi in un alimento capace di conservarsi per anni. Portato in Europa dai Conquistadores, Federico II di Prussia impose il consumo del tubero per combattere la fame. E il farmacista francese Antoine-Augustin Parmentier ne promosse poi la diffusione anche alla Corte di Luigi XVI e di Maria Antonietta. Nel Nuovo Mondo la patata tornò con i migranti irlandesi e restò cibo di sopravvivenza durante le guerre del Novecento. L’incontro con l’ingegneria genetica produce patate arricchite di protovitamina A, Selenio e Iodio. E, con lo Shattle Columbia, è stata tra le prime piante alimentari a essere coltivate fuori dalla Terra, “un piccolo passo per l’orticoltura e un grande balzo per l’umanità”
◆ Il racconto di STEFANIA DE PASCALE
► Nessun ortaggio ha avuto un destino più sorprendente della patata (Solanum tuberosum L., fam. Solanaceae). Arrivata da un mondo lontano e sconosciuto, ha salvato dalla fame milioni di persone. Tutto comincia sulle montagne del Perù e della Bolivia, dove gli Inca coltivavano la papa da millenni: non era un semplice cibo, ma un dono della Pachamama (la Madre Terra). Ne conoscevano centinaia di varietà, diverse per colore, forma e sapore, e avevano ideato il chuño, un ingegnoso metodo di conservazione – antenato della moderna liofilizzazione – che, sfruttando il gelo notturno e il sole del giorno, trasformava i tuberi in un alimento capace di conservarsi per anni. Quando i conquistadores spagnoli la portarono in Europa, intorno al 1570, la patata non entrò subito nelle cucine. Finì nei giardini botanici, negli orti dei monasteri, tra piante rare e curiosità esotiche. I suoi fiori decoravano le aiuole dei nobili, ma i tuberi erano guardati con sospetto: la parentela con solanacee velenose, come belladonna e mandragora, non giocava a suo favore. Le foglie e i frutti della pianta, effettivamente tossici per la solanina, contribuirono alla sua cattiva fama. Qualcuno sosteneva persino che provocasse la lebbra o altre malattie della pelle e che fosse cibo “senza anima”, dato che non compariva nella Bibbia.
La sovrapposizione linguistica tra papa e batata (la patata dolce) diede vita alla parola patata, oggi diffusa in molte lingue europee. Eppure, sotto quella buccia suberosa si nascondeva una risorsa preziosa. In Prussia, Federico II comprese che poteva essere un’arma contro la fame e impose ai contadini di coltivarla, scatenando quella che passò alla storia come la “guerra delle patate”. Qualche decennio più tardi, in Francia, il farmacista Antoine-Augustin Parmentier ne divenne il suo promotore più appassionato. Durante la guerra dei Sette Anni, prigioniero dei prussiani, fu costretto a nutrirsi quasi soltanto di patate; tornò in patria sano e convinto che quel cibo disprezzato potesse diventare lo scudo contro la fame che aspettava l’Europa. Da lì iniziò una campagna instancabile, fatta di trovate geniali: offrì bouquet di fiori di patata a Luigi XVI e a Maria Antonietta – che li appuntò persino nei capelli come ornamento – e organizzò campi di patate sorvegliati solo di giorno, cosicché di notte la gente, credendo di rubare qualcosa di raro, diffondesse quel nuovo alimento. Una vera lezione di marketing ante litteram. A Parmentier si devono anche preparazioni che portano il suo nome: la potage Parmentier, semplice vellutata di patate e porri, e l’hachis Parmentier, uno sformato in cui la patata avvolge delicatamente la carne. Intanto il tubero cominciava a passare dai giardini nobiliari ai mercati e alle case, diventando un alimento familiare ed economico.
Ma la fortuna della patata ebbe anche un lato oscuro. In Irlanda trovò condizioni ideali e divenne la base dell’alimentazione contadina: economica, affidabile, disponibile tutto l’anno. Quando però, nel 1845, arrivò la peronospora (Phytophthora infestans), una malattia che brucia foglie e tuberi, i raccolti crollarono per più anni consecutivi. Fu la Grande Carestia: oltre un milione di morti e due milioni di emigrati. Molti partirono verso l’America portando con sé tuberi, ricette e tradizioni, così la patata compì un curioso viaggio di ritorno nel Nuovo Mondo, come cibo dei migranti e memoria di casa. Nel Novecento la patata tornò a essere cibo di sopravvivenza durante le guerre: cresceva anche in suoli poveri, si conservava facilmente, bastava poco per sfamare intere famiglie. E nel 1995 raggiunse persino lo spazio: a bordo dello Shuttle Columbia, fu tra le prime piante alimentari a essere coltivate fuori dalla Terra, un piccolo passo per l’orticoltura e un grande balzo per l’umanità.
La sua storia incontra anche quella della genetica moderna. Tra i pochi vegetali Ogm “freschi” approvati in Paesi come Stati Uniti e Canada figurano alcune patate Ogm, come le NewLeaf™ – resistenti al vorace coleottero dorifora (Leptinotarsa decemlineata) – e le Innate®, selezionate per imbrunire meno e formare minore acrilammide durante la frittura. In ambito scientifico si è tentato anche di sviluppare, tramite ingegneria genetica, una “Golden Potato” arricchita in provitamina A, pensata come alleata nutrizionale per le popolazioni più esposte alla carenza vitaminica. Sul mercato europeo sono invece disponibili patate biofortificate con approcci agronomici, come la Selenella® arricchita in selenio o quelle iodate ottenute tramite fertirrigazione mirata.
Botanicamente, la patata è una perenne coltivata come annuale, parente stretta di pomodoro, melanzana e peperone. Il tubero che mangiamo è un fusto sotterraneo ingrossato che la pianta usa come riserva di amido. Si forma all’estremità di stoloni, fusti sotterranei, e ogni “occhio” è una gemma capace di dare origine a una nuova pianta. Ama notti fresche e giorni temperati, preferisce suoli sciolti e non tollera i ristagni idrici. I tuberi-seme si mettono a dimora in primavera e, mentre in superficie la pianta cresce rapida, sottoterra i nuovi tuberi si ingrossano. La patata si raccoglie in genere due, tre o anche quattro mesi dopo il trapianto, a seconda della varietà, della latitudine e dell’altitudine: prima, quando la pianta è ancora verde, per ottenere le patate novelle dalla buccia sottilissima; più tardi, quando la parte aerea è ormai secca, per le patate da conservazione, che devono completare l’indurimento della buccia per affrontare l’inverno in magazzino. Dopo la raccolta i tuberi devono essere lasciati “cicatrizzare” in ambienti caldo-umidi — una fase nota come curing — e poi conservati al buio, perché la luce stimola la produzione di clorofilla e, insieme a questa, l’aumento della solanina. Le patate destinate alla frittura devono evitare temperature di conservazione troppo basse, che favoriscono l’accumulo di zuccheri e imbrunimenti in cottura. I tuberi-seme, invece, si conservano a temperature più basse per mantenere la dormienza ed evitare un germogliamento anticipato.
Non mancano le varietà pregiate, simbolo di territori e tradizioni: la Patata di Avezzano con la sua polpa compatta e saporita, la Patata di Bologna Dop, a pasta gialla e perfetta per la frittura, la Patata del Fucino Igp, regina dell’altopiano abruzzese, e la Patata di Cetica del Casentino, dalla buccia rossa e dalla polpa dolce. Poi ci sono le varietà storiche di montagna, come la patata Quarantina bianca genovese o la Patata di Montese, che conservano il gusto pieno di un tempo. In cucina, la patata è protagonista versatile. Nel Nord Italia si fa tortel, frico, zuppe e purè; al Centro diventa ripieno per torte rustiche o ingrediente per morbidi gnocchi; al Sud incontra i sapori mediterranei nella pasta e patate napoletana, nella tiella barese con riso e cozze o nel gateau napoletano, soffice e dorato. Con poche regole si sceglie bene: buccia tesa, niente germogli, nessuna chiazza verde; a pasta gialla quando serve consistenza, a pasta bianca per morbidezza e cremosità. Le patate a polpa viola o rossa sono molto decorative, mantengono il colore anche in frittura e, grazie all’alto contenuto di antociani (pigmenti antiossidanti), sono promosse anche come alimento “funzionale”.
Un tempo guardata con diffidenza e poi celebrata, la patata ha attraversato carestie e rivoluzioni, fino a diventare ciò che è oggi: un ingrediente universale, capace di parlare tutte le lingue del mondo e di ricordarci che spesso chi viene da lontano porta con sé una ricchezza che merita di essere riconosciuta. © RIPRODUZIONE RISERVATA
