Gli Aztechi lo chiamavano “tomatl” e giunse in Europa nel XVI secolo al seguito dei conquistadores spagnoli. In un primo momento il pomodoro fu coltivato soprattutto come curiosità botanica e pianta ornamentale nei giardini nobiliari. In Francia il nuovo frutto venne battezzato “pomme d’amour”, mentre in Italia il botanico senese Pietro Andrea Mattioli lo descrisse per la prima volta nel 1544 chiamandolo “mala aurea”, ovvero “mela d’oro”, per il colore giallo. Da qui nacque l’espressione italiana “pomo d’oro”, fino all’attuale “pomodoro”. La prima ricetta documentata in Italia è del 1692 da Antonio Latini, cuoco napoletano alla corte spagnola. La biodiversità del pomodoro è impressionante: migliaia di varietà in Europa; solo in Italia se ne contano diverse centinaia tra cultivar commerciali ed ecotipi locali. Oltre al gusto, il pomodoro è un vero alleato della salute: povero di calorie e ricchissimo d’acqua, è fonte di vitamina C, potassio, luteina e zeaxantina, ma soprattutto di licopene, il pigmento rosso che è anche un potente antiossidante, studiato per i suoi effetti protettivi sul sistema cardiovascolare e sulla prostata
◆ Il racconto di STEFANIA DE PASCALE
► Quanti di voi, questa calda estate, hanno passato giornate intere a preparare bottiglie di salsa di pomodoro, tra profumi di basilico e grandi pentoloni che bollono in cortile? Ebbene sì, parliamo proprio del pomodoro, il Solanum lycopersicum L., parente stretto di patata, melanzana e peperone, che i botanici collocano tra le Solanaceae. È una pianta erbacea che nei climi temperati si coltiva come annuale, ma che in quelli tropicali vive come perenne, con fusti che cercano sempre un sostegno a cui aggrapparsi. Il fiore del pomodoro, piccolo e giallo, è autogamo: le antere, unite in una sorta di colonnina, rilasciano il polline direttamente sul pistillo dello stesso fiore. Da questa fecondazione nasce il frutto, che in botanica è classificato come bacca, ma che per tutti resta semplicemente il pomodoro.
Originario delle regioni andine e del Messico, dove gli Aztechi lo chiamavano tomatl, il pomodoro giunse in Europa nel XVI secolo al seguito dei conquistadores spagnoli, probabilmente dopo la spedizione di Hernán Cortés. In un primo momento il pomodoro fu coltivato soprattutto come curiosità botanica e pianta ornamentale nei giardini nobiliari. I suoi frutti, originariamente gialli, venivano guardati con diffidenza, anche perché la pianta appartiene alla stessa famiglia di specie velenose come la belladonna e lo stramonio, e le sue parti verdi contengono alcaloidi tossici.
In Francia il nuovo frutto venne battezzato pomme d’amour, mentre in Italia il botanico senese Pietro Andrea Mattioli lo descrisse per la prima volta nel 1544 chiamandolo mala aurea, ovvero “mela d’oro”, per il colore giallo. Da tale denominazione nacque l’espressione italiana “pomo d’oro”, evolutasi nel tempo nell’attuale “pomodoro”. Solo in seguito entrò nelle cucine: la prima ricetta documentata in Italia è nel 1692, nel Lo scalco alla moderna di Antonio Latini, cuoco napoletano alla corte spagnola. Da allora il pomodoro si affermò gradualmente, fino a diventare uno degli ingredienti simbolo della dieta mediterranea.
Il ciclo colturale del pomodoro inizia quasi sempre in vivaio per poi essere trapiantato all’aperto o in serra. Ama terreni leggeri, ben drenati e ricchi di sostanza organica, un clima mite e tanto sole, ma teme i ristagni idrici. L’irrigazione ideale è quella a goccia, che permette di risparmiare acqua e ridurre i rischi di malattie fungine come peronospora e oidio. Le varietà a sviluppo indeterminato, tipiche delle coltivazioni da consumo fresco, hanno bisogno di tutori e della “sfemminellatura”, cioè l’eliminazione dei getti ascellari, per concentrare l’energia sui frutti. Quelle a sviluppo determinato, invece, crescono più compatte e non richiedono particolari interventi: sono perfette per la coltivazione industriale.
Qui si apre la grande distinzione: pomodori da mensa e pomodori da industria. I primi si coltivano prevalentemente in serra, con cicli lunghi che permettono più raccolte nell’arco dell’anno, consumati generalmente non ancora completamente maturi, vengono selezionati per gusto, colore e consistenza. I secondi crescono in pieno campo, con un ciclo primaverile-estivo più breve che si conclude con una raccolta unica, oggi quasi sempre meccanizzata, effettuata al pieno grado di maturazione. Per questo sono selezionati per maturare in modo uniforme, avere polpa soda e buccia resistente, caratteristiche indispensabili per la trasformazione in pelati, passate e concentrati.
L’Italia eccelle sia nella produzione di pomodori freschi, coltivati in serra con un’ampia varietà di forme e colori, sia in quella del pomodoro da industria. Complessivamente, oltre l’80% della produzione nazionale di pomodoro da industria proviene da Emilia-Romagna e Campania-Puglia, veri poli strategici della filiera. Fu Francesco Cirio, che a partire dal 1856 avviò la produzione industriale del pomodoro applicando il metodo dell’appertizzazione. Questo sistema era stato ideato pochi decenni prima dal francese Nicolas Appert, cuoco e pasticcere, che aveva scoperto come conservare gli alimenti chiudendoli ermeticamente e sottoponendoli al calore, eliminando così i microrganismi responsabili del deterioramento. Una tecnica semplice ed efficace che, perfezionata e industrializzata, rivoluzionò l’alimentazione moderna e che ancora oggi sopravvive nelle famose bottiglie di pomodoro.
La biodiversità del pomodoro è impressionante: in Europa sono registrate migliaia di varietà, e solo in Italia se ne contano diverse centinaia tra cultivar commerciali ed ecotipi locali. Ci sono frutti rossi, gialli come i primi importati dall’America, neri ricchi di antociani, verdi striati, rosa delicati, costoluti e allungati, grandi e carnosi o piccoli come ciliegie. Ogni regione ha le sue tipicità: dal ciliegino siciliano ai pomodori gialli campani, fino ai pomodori tardivi coltivati in montagna. Il San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino Dop è il re delle salse, il Pomodorino del Piennolo del Vesuvio Dop si conserva appeso in grappoli per mesi mantenendo intatto il suo sapore, il Pomodoro di Pachino Igp – che comprende ciliegino, tondo liscio, costoluto e grappolo – è celebre per l’intensità aromatica, perfetto da crudo. Il Pomodoro di Belmonte, in Calabria, è dolcissimo ed enorme, mentre il Cuore di bue è carnoso e succoso, amatissimo nelle insalate estive.
In Europa, l’arrivo del pomodoro ha cambiato la storia della cucina. È diventato anima della pizza, cuore di innumerevoli sughi e simbolo dell’estate italiana. E come dimenticare i pomodori secchi, un tempo pazientemente essiccati al sole? Ma non si ferma alla tradizione: nelle cucine creative di oggi si trasforma in acqua limpida per cocktail e gelatine, in sorbetti o gelati salati, si concentra in confit dolcissimi, oppure prende forma di spume, caviali e arie nei ristoranti stellati. E nelle case continua a vivere nelle bruschette, nelle insalate, nel gazpacho spagnolo, nei curry indiani e persino nel Bloody Mary. A questo punto posso non citare un’icona della cucina partenopea: il ragù napoletano. È uno dei sughi più tipici, preparato con passata di pomodoro e tagli di carne ben precisi come muscolo di manzo, tracchie di maiale (costine) e gallinella (sovracoscia). La sua caratteristica inconfondibile è la cottura lenta, almeno sei ore, durante la quale il sugo deve “pippare”, cioè, sobbollire piano piano producendo il tipico suono della pipa.
Oltre al gusto, il pomodoro è un vero alleato della salute: povero di calorie e ricchissimo d’acqua, è fonte di vitamina C, potassio, luteina e zeaxantina, ma soprattutto di licopene, il pigmento rosso che è anche un potente antiossidante, studiato per i suoi effetti protettivi sul sistema cardiovascolare e sulla prostata. Le foglie e i fusti, invece, contengono solanina e tomatina e sono tossici se ingeriti. Così, dal Nuovo Mondo all’Europa, dai giardini ornamentali alle tavole, dalle conserve industriali alla cucina d’avanguardia, il pomodoro ha compiuto un viaggio straordinario, diventando uno dei protagonisti indiscussi dell’alimentazione mondiale, unendo popoli e cucine diverse. © RIPRODUZIONE RISERVATA
