Per millenni è stata una delle principali leguminose disponibili in Europa e nel Mediterraneo, molto prima che arrivassero dal Nuovo Mondo fagioli comuni, fagiolini, arachidi e altre specie oggi familiari. Assieme a fave, ceci e lenticchie, il pisello rappresentò una fonte proteica fondamentale per le popolazioni antiche. Era un alimento essenziale nelle civiltà greca e romana; nel Medioevo sostentò intere comunità grazie alla capacità di conservarsi a lungo come granella secca. Protagonista di una moda gastronomica: alla corte dei Medici nacquero i teneri “piselli novelli”, che Caterina de’ Medici portò in Francia, dove furono ribattezzati petit pois e conquistarono l’aristocrazia del Seicento. Protagonisti di minestre, contorni, risotti e piatti primaverili, si sposano con menta, maggiorana o aneto. In Italia arricchiscono preparazioni tradizionali come la vignarola romana, i risi e bisi veneti, la pasta e piselli napoletana o le taccole in umido. Oggi come ieri restano una fonte importante di proteine: un tempo sostenevano le comunità rurali nei mesi freddi; oggi sono alla base di molte alternative vegetali alla carne, grazie al loro elevato contenuto proteico e alla buona qualità delle loro proteine, ricche di frazioni azotate funzionali
◆ Il racconto di STEFANIA DE PASCALE
► Nell’orto c’è un momento, tra la fine dell’autunno e l’inizio della primavera, in cui qualcosa di verde e sottile comincia ad arrampicarsi con un’eleganza quasi timida. Il pisello, Pisum sativum L., si affida ai suoi viticci flessuosi che cercano un appiglio e, avvolgendosi con delicatezza, gli aprono la strada verso la luce. La sua storia inizia nella Mezzaluna Fertile, dove era già coltivato nel Neolitico. Per millenni fu una delle principali leguminose disponibili in Europa e nel Mediterraneo, molto prima che arrivassero dal Nuovo Mondo fagioli comuni, fagiolini, arachidi e altre specie oggi familiari. Assieme a fave, ceci e lenticchie, il pisello rappresentò una fonte proteica fondamentale per le popolazioni antiche. Viaggiò verso est fino all’India e verso ovest nel Mediterraneo. Era un alimento essenziale nelle civiltà greca e romana; nel Medioevo sostentò intere comunità grazie alla capacità di conservarsi a lungo come granella secca. Poi, nel Rinascimento, divenne protagonista di una moda gastronomica: alla corte dei Medici nacquero i teneri “piselli novelli”, che Caterina de’ Medici portò in Francia, dove furono ribattezzati petit pois e conquistarono l’aristocrazia del Seicento.
Il pisello appartiene alla grande famiglia delle Fabacee, le leguminose, piante caratterizzate dalla simbiosi con batteri che fissano l’azoto atmosferico. Nelle radici, infatti, si formano noduli che ospitano batteri del genere Rhizobium, capaci di ridurre l’azoto molecolare (N₂) in forme minerali disponibili per la pianta. Coltivare leguminose significa, quindi, arricchire il terreno di azoto, migliorandone la fertilità per le colture successive. È una pianta poco esigente, che chiede soprattutto un suolo sciolto, ben drenato e privo di ristagni idrici, con un adeguato apporto di fosforo. A differenza di molte altre leguminose, il pisello è una specie microterma e sopporta bene il freddo. Il seme germina già a 7–8 °C e, una volta emersa, la giovane pianta può resistere a temperature fino a –10 °C, sebbene gli stadi più avanzati – in particolare fioritura e allegagione – siano molto più sensibili alle gelate. Per questo motivo, anche nell’Italia settentrionale, la semina autunnale è una scelta valida, capace di anticipare la raccolta primaverile. Tra ottobre e novembre, oppure a fine inverno, i semi si adattano senza difficoltà, e la semina diretta è quasi sempre preferibile al semenzaio.
La coltura si giova di una buona lavorazione del terreno che lo renda morbido e drenante. La pacciamatura, ottenuta coprendo il suolo con materiali organici o teli, aiuta a mantenerlo soffice, umido e libero dalle infestanti, riducendo la necessità di sarchiare, ovvero rompere la crosta superficiale con leggere zappature per arieggiare il terreno e contenere le erbe spontanee. All’interno della specie Pisum sativum esistono diverse sottospecie, tra cui subsp. sativum, che comprende le forme coltivate, e subsp. elatius, considerata il progenitore selvatico. La sottospecie coltivata comprende un’ampia gamma di varietà e cultivar selezionate nel tempo. A seconda della varietà o, più propriamente, della cultivar possiamo incontrare piante nane, rampicanti o mezzarama, ciascuna con specifici comportamenti agronomici e livelli produttivi: le prime restano basse e maturano rapidamente; le seconde crescono con maggiore lentezza ma sono più produttive e richiedono tutori; le mezzarama rappresentano una soluzione intermedia, sia in altezza sia in vigore. L’Italia conserva varietà storiche come la Roveja umbra, il Pisello Mezzarama di San Quirico d’Orcia, il Pisello di Colognola ai Colli e diverse tipologie di taccole tradizionali, un patrimonio di biodiversità agricola profondamente radicato nei territori. Le taccole sono caratterizzate da baccelli privi di pergamena, ossia della membrana interna fibrosa e coriacea che normalmente indurisce il baccello dei piselli comuni, e per questo possono essere consumate intere, proprio come un fagiolino “mangiatutto”.
Il fiore del pisello è un piccolo capolavoro papilionaceo, bianco o rosato, simile a una farfalla che si autofeconda quando il bocciolo è ancora chiuso. Da qui nasce il baccello, che può essere dritto o ricurvo, sottile o pieno, di un verde tenero o più scuro nelle varietà foraggiere; in alcune cultivar può persino assumere sfumature violacee. Al suo interno custodisce tra quattro e dieci semi, rotondi o leggermente angolosi, lisci o rugosi a seconda della varietà, e con colori che vanno dal verde brillante al giallo pallido, fino al marrone in alcune forme tradizionali. Queste differenze, osservate con rigore da Gregor Mendel (1822–1884), monaco agostiniano moravo appassionato di scienze naturali e oggi considerato il padre della genetica moderna, gli permisero di formulare le prime leggi dell’ereditarietà: il pisello fu infatti il modello sperimentale su cui nacque la genetica moderna.
I piselli nani maturano in fretta, mentre le varietà rampicanti richiedono più tempo ma continuano a produrre più a lungo. In generale, dalla semina alla raccolta trascorrono 90–100 giorni, anche se il clima può modificare sensibilmente i tempi: temperature troppo elevate accelerano la maturazione e induriscono i semi prima che si ingrossino, motivo per cui il pisello non ama l’estate e offre il meglio di sé in primavera. Il momento della raccolta richiede attenzione. I baccelli non devono essere lasciati seccare sulla pianta: il seme diventerebbe duro e poco gradevole. Devono essere colti quando sono turgidi e lisci, prima che la superficie inizi a incresparsi. Nei piselli destinati all’industria, questo “punto ottimale” viene determinato con il tenderometro, uno strumento che misura la forza necessaria per schiacciare la granella e stabilisce in modo oggettivo il momento in cui i piselli sono pronti per la raccolta; negli orti familiari, invece, bastano dita esperte capaci di riconoscere un baccello pieno e ancora tenero. Sgranare i piselli è un gesto antico, quasi affettivo: il baccello si apre con un clic morbido e lascia scivolare una piccola fila di perle verdi, tonde e brillanti.
In cucina i piselli sono versatili e generosi. Si consumano freschi, secchi, appertizzati o surgelati. Protagonisti di minestre, contorni, risotti e piatti primaverili, si sposano con menta, maggiorana o aneto. In Italia arricchiscono preparazioni tradizionali come la vignarola romana, i risi e bisi veneti, la pasta e piselli napoletana o le taccole in umido. Oggi come ieri restano una fonte importante di proteine: un tempo sostenevano le comunità rurali nei mesi freddi; oggi sono alla base di molte alternative vegetali alla carne, grazie al loro elevato contenuto proteico e alla buona qualità delle loro proteine, ricche di frazioni azotate funzionali. Forse il fascino del pisello sta proprio in questo: una pianta che cresce al freddo, umile ma capace di migliorare il terreno, tenace e al tempo stesso delicata nei suoi viticci, generosa nei suoi baccelli che racchiudono piccole perle verdi. Una presenza discreta, che arricchisce il campo e la tavola con la stessa eleganza con cui si arrampica verso la luce. © RIPRODUZIONE RISERVATA
