Con una piccola serie di racconti, avviamo alcuni brevi viaggi per incontrare qualche protagonista speciale dei nostri orti, incrociando storia, scienza e piacere della tavola. Il primo incontro è con un classico della cucina napoletana. Il broccolo di rapa arrivò a Napoli nel periodo degli Aragonesi, probabilmente intorno al 1500, portato dalla Spagna, dove era ampiamente coltivato nella regione nord-occidentale con il nome di “Grelos”. Giunti a Napoli, i broccoli di rapa si diffusero rapidamente, specialmente negli orti cittadini e sulle colline limitrofe al centro storico come Posillipo, Vomero, Camaldoli e Arenella. Ma perché si chiama proprio “friariello”? E qui arriviamo a uno snodo cruciale della sua storia. Alcuni studiosi sostengono che il nome derivi dallo spagnolo “frio-grelos”, cioè broccoli invernali. Altri, invece, molto più pragmaticamente, dicono che il nome venga dal verbo napoletano “frijere”, cioè, friggere: l’unico modo per cucinare questa verdura in modo degno è saltata in padella
◆ Il racconto di STEFANIA DE PASCALE
► Nella grande famiglia degli ortaggi da foglia, meglio noti come “verdure”, alcuni hanno nomi altisonanti e un po’ snob, da ristorante stellato, mentre altri sembrano nati per essere chiamati a gran voce dalle nonne dai balconi in un tipico vicolo di una città del Sud dell’Italia. Ecco, tra queste ultime, il friariello napoletano è certamente il re indiscusso. Con quel nome che già è un programma, il friariello non viene preso mai troppo sul serio. Ma cosa sarà mai questo friariello, che fa tanto sorridere chi lo cucina e chi lo mangia? Tecnicamente parlando, per chi proprio volesse ostinarsi a chiamare le cose con il loro nome scientifico, il friariello altro non è che un particolare tipo di broccolo rapa (attenzione, non fatevi sentire dai napoletani a chiamarlo così!). Più precisamente, la specie botanica è: Brassica rapa subsp. sylvestris var. esculenta. Nel dialetto locale, le foglie della pianta sono chiamate ‘e fronne ‘re vruoccole, mentre le cime, ovvero le giovani infiorescenze, sono note come “friarielli”. I friarielli, va detto, non sono come le cime di rapa pugliesi, con le quali spesso vengono confusi perché al momento non c’è chiarezza nella sistematica botanica. Guai a farlo: rischiereste una crisi diplomatica tra Napoletani e Baresi. Rispetto alle cime pugliesi, che hanno grandi corimbi (infiorescenze), steli spessi e foglie larghe, il friariello napoletano è più piccolo, più tenero, meno fibroso. Anche in cucina il friariello è decisamente più versatile, parlo ovviamente da napoletana Doc.
Storicamente, il broccolo di rapa arrivò a Napoli nel periodo degli Aragonesi, probabilmente intorno al 1500, portato dalla Spagna, dove era ampiamente coltivato nella regione nord-occidentale con il nome di “Grelos”. Giunti a Napoli, i broccoli di rapa si diffusero rapidamente, specialmente negli orti cittadini e sulle colline limitrofe al centro storico come Posillipo, Vomero, Camaldoli e Arenella. Nel corso di circa un secolo, già nel Seicento, erano diventati un alimento molto diffuso sulle tavole napoletane. Ma perché si chiama proprio “friariello”? E qui arriviamo a uno snodo cruciale della sua storia. Alcuni studiosi sostengono che il nome derivi dallo spagnolo “frio-grelos”, cioè broccoli invernali, confermando l’origine spagnola. Altri, invece, molto più pragmaticamente, dicono che il nome venga dal verbo napoletano “frijere”, cioè, friggere, visto che l’unico modo per cucinare questa verdura in modo degno è rigorosamente saltata in padella, originariamente con lo strutto e oggi con olio d’oliva o di semi. La verità non la sapremo mai, ma personalmente la seconda versione mi piace di più. Le infiorescenze, insieme ai fusti teneri e alle giovani foglie, costituiscono la parte commestibile della pianta, caratterizzata da un gusto intenso e un po’ amarognolo. E poi c’è quella vecchia storia della Napoli “mangiafoglia” (così venivano chiamati anticamente i napoletani), quando gli abitanti della città e del suo territorio erano famosi per il largo consumo di verdure fresche (che da popoli più snob erano considerate di poco valore). Prima che i maccheroni e la pizza conquistassero la scena, infatti, erano proprio le verdure le assolute protagoniste della cucina partenopea. Il sapore del Friariello Napoletano è tipicamente più deciso e amarostico rispetto ad altri broccoli di rapa, che tendono ad avere un gusto più dolce. Proprio per questo gusto caratteristico, esaltato dalla tradizionale cottura in padella, i friarielli sono molto apprezzati dagli estimatori.
Studi scientifici hanno dimostrato che il Friariello Napoletano è ricco di glucosinolati, specialmente gluconapina e glucobrassicanapina, sostanze dalle note proprietà antitumorali e nutraceutiche, oltre a numerose componenti aromatiche che ne determinano il gusto unico e inconfondibile. E oggi, dopo secoli di storia e tradizione, il friariello napoletano rivendica ufficialmente la sua unicità: è partita infatti la richiesta di riconoscimento dell’Indicazione Geografica Protetta (Igp). Un modo per tutelarne la tipicità, ma anche per raccontare al mondo intero che in Campania, in particolare tra Napoli e Caserta, cresce un ortaggio speciale, che ha un gusto tutto suo, che parla napoletano stretto e che non si può imitare altrove (provate a tradurne il nome in inglese e non vi permettete di definirli con il nome italianizzato di “Friggiteli”).
I friarielli occupano un posto speciale nella cucina tradizionale napoletana e campana, tanto da essere protagonisti di alcune tra le più amate ricette regionali. La ricetta più famosa e autentica è senza dubbio “salsiccia e friarielli”. Si tratta di un piatto semplice ma molto gustoso, preparato facendo saltare i friarielli freschi in padella con aglio, olio extravergine d’oliva e peperoncino, accompagnandoli con salsicce fresche, cotte anch’esse in padella o alla brace. Questo piatto viene spesso servito come secondo, oppure utilizzato per farcire panini tipici (“marenna”) o pizze rustiche. Un’altra preparazione molto apprezzata è la “pizza salsiccia e friarielli” chiamata “la carrettiera”. Su questa pizza i friarielli vengono cucinati precedentemente in padella e poi disposti sulla pasta insieme a pezzi di salsiccia fresca e mozzarella. Nel caso invece dei “calzoni ripieni fritti o al forno”, l’impasto della pizza viene farcito con friarielli saltati in padella e salsiccia sbriciolata, poi chiuso a mezzaluna e cotto in forno o fritto in olio bollente. Anche la “frittata di friarielli”, preparata con uova sbattute, parmigiano grattugiato, friarielli saltati in padella e, volendo, un po’ di provola affumicata, è un piatto casalingo tipico molto apprezzato. Infine, esistono anche varianti di pasta con friarielli, spesso abbinate a salsiccia sbriciolata oppure con acciughe salate e olive nere, creando primi piatti saporiti e tipicamente mediterranei. © RIPRODUZIONE RISERVATA
