La zucca estiva, rampicante, tenera e saporita da giovane, è chiamata in dialetto cocozza, e i suoi frutti ancora piccoli e croccanti sono i cocozzielli. Il termine cocozza affonda le radici nel latino cucutia, variante popolare di cucurbita, che designava la zucca o frutti simili, come le zucche da recipiente, utilizzate anche come contenitori una volta essiccate. Da cucutia derivò cucuzza nel volgare, e infine cocozza nei dialetti centro-meridionali. Tra gli ortaggi più versatili e amati, la zucchina si consuma lessata, fritta, al forno, ripiena, in umido, nelle zuppe, nei minestroni, in frittate o carpioni, oppure semplicemente grigliata. Dal punto di vista nutrizionale, gli zucchini sono tra gli ortaggi più leggeri dell’estate: contengono circa il 94% di acqua, appena 11 kcal per 100 g, e sono ricchi di fibre, potassio (264 mg/100 g), vitamina “A”, vitamina “C” e carotenoidi. Facilmente digeribili e adatti a tutte le età, le zucchine restano un dono discreto ma generoso, che nel silenzio dell’orto rallegrano l’estate
◆ Il racconto di STEFANIA DE PASCALE
► C’è un momento, a cavallo tra giugno e luglio, in cui l’orto cambia aspetto e diventa una giungla rigogliosa e un po’ disordinata: i tralci si allungano, le foglie si fanno larghe e ombrose, e fiori grandi e gialli si aprono al mattino, segnando l’inizio della fruttificazione. È il tempo delle zucche estive e degli zucchini. La Cucurbita pepo L., nota comunemente come zucchina, zucchino o zucca (a seconda delle varietà), è una pianta rampicante annuale monoica (cioè con fiori maschili e femminili separati ma presenti sulla stessa pianta) appartenente alla famiglia delle Cucurbitaceae, la stessa di cetrioli, angurie e meloni. Viene coltivata soprattutto per i suoi frutti commestibili, detti peponidi (bacche modificate tipiche delle cucurbitacee), che si consumano in genere immaturi, come le zucchine, ma anche in forme più sviluppate, nelle varietà da zucca.
Nel linguaggio degli orti del Sud, però, questi nomi non bastano. La zucca estiva, rampicante, tenera e saporita da giovane, è chiamata in dialetto cocozza, e i suoi frutti ancora piccoli e croccanti sono i cocozzielli. Il termine cocozza affonda le radici nel latino cucutia, variante popolare di cucurbita, che designava la zucca o frutti simili, come le zucche da recipiente, utilizzate anche come contenitori una volta essiccate. Da cucutia derivò cucuzza nel volgare, e infine cocozza nei dialetti centro-meridionali, entrato anche nel linguaggio comune come soprannome, affettuoso o ironico, per descrivere persone semplici, dalla testa grande o dalla mente un po’ distratta.
Una delle caratteristiche più sorprendenti di questa specie è l’enorme variabilità morfologica: frutti lunghi o tondi, chiari o scuri, lisci o striati, costoluti o cilindrici. In passato, questa diversità ha portato a classificare erroneamente alcune varietà come specie distinte. In realtà si tratta di un’unica specie, Cucurbita pepo, frutto di una lunga storia di evoluzione e adattamento a contesti ambientali e colturali molto diversi tra loro. Nel 1986, il botanico Harry S. Paris pubblicò uno studio dettagliato sulla classificazione della Cucurbita pepo, in cui propose la suddivisione della specie in otto gruppi varietali (cultigroup), basati principalmente sulla morfologia dei frutti. Questi gruppi includevano sia varietà commestibili (come zucchine lunghe, tonde, costolute, zucche da cucina) sia non commestibili, come le zucche ornamentali, utilizzate a fini decorativi.
Originaria del Messico e degli Stati Uniti meridionali, Cucurbita pepo è considerata una delle prime specie coltivate e domesticate dall’uomo, forse la più antica tra le cucurbitacee. Le prime tracce della sua coltivazione risalgono a circa 8.000 anni fa nello stato messicano di Oaxaca. La sua introduzione in Europa avvenne nel XVI secolo, dopo la scoperta dell’America, ma la coltivazione nel bacino del Mediterraneo ha origini lontane: fonti storiche testimoniano che Egizi, Greci e Romani conoscevano e utilizzavano la pianta. In Italia, oggi, la sua coltivazione è particolarmente diffusa nelle regioni centro-meridionali, dove il clima favorevole e le radicate tradizioni orticole ne hanno facilitato la diffusione, sia in ambito familiare sia professionale.
Si tratta di una pianta rustica e generosa, che cresce al meglio in climi miti, con esposizione soleggiata e ben ventilata. È una pianta da rinnovo ideale per aprire una rotazione triennale anche in consociazione con cipolle, fagioli rampicanti e lattuga. Si semina direttamente a dimora da aprile a giugno, quando le temperature superano stabilmente i 20 °C, ponendo 2–3 semi per buchetta o trapiantando piantine già sviluppate. Richiede un terreno ben lavorato, profondo, di medio impasto, ricco di sostanza organica e ben drenato e irrigazione regolare. Con una buona gestione agronomica, ogni pianta può produrre da 20 a 45 frutti, da raccogliere tra l’ottava e la decima settimana, quando sono ancora giovani e teneri. Se lasciati maturare troppo, infatti, diventano meno adatti al consumo per via della presenza di semi grandi e duri.
In cucina, la zucchina è tra gli ortaggi più versatili e amati: si consuma lessata, fritta, al forno, ripiena, in umido, nelle zuppe, nei minestroni, in frittate o carpioni, oppure semplicemente grigliata. Tra i piatti più iconici ci sono le zucchine ripiene, svuotate e farcite con carne, riso, formaggio o pane grattugiato. Pellegrino Artusi, nel suo celebre manuale La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, ne descrive due versioni: “di grasso” con carne di vitello, e “di magro” con tonno, uova e formaggio. Entrambe si rosolano lentamente in padella, secondo la tradizione.
E i fiori? Non si buttano mai. Quelli maschili, grandi e profumati, si raccolgono al mattino e si farciscono con ricotta, provola o acciughe, poi si passano in pastella e si friggono. Sono l’antipasto tipico delle feste d’estate, e spesso spariscono prima ancora di arrivare in tavola. La frittella di fiore di zucca non si mangia: si ruba. Frienno e magnanno, come si dice a Napoli: friggendo e mangiando, al volo. E come dimenticare uno dei piatti più celebri nati proprio dagli zucchini? Gli spaghetti alla Nerano, capolavoro della costiera sorrentina, creati, si racconta, negli anni Cinquanta nella piccola frazione omonima. Qui, le zucchine vengono tagliate sottili, fritte e poi mantecate con spaghetti al dente e abbondante provolone (nelle cucine più raffinate provolone del Monaco Dop).
Professore ordinario di Orticoltura e Floricoltura dell’Università Federico II di Napoli dove dirige il “Laboratory of Crop Research for Space”, componente del CTS dell’ASI e autrice del libro "Piantare patate su Marte: il lungo viaggio dell’agricoltura" (Aboca, Ed.).
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