◆ Il racconto di STEFANIA DE PASCALE
► Nessun ortaggio ha avuto un destino più sorprendente della patata (Solanum tuberosum L., fam. Solanaceae). Arrivata da un mondo lontano e sconosciuto, ha salvato dalla fame milioni di persone. Tutto comincia sulle montagne del Perù e della Bolivia, dove gli Inca coltivavano la papa da millenni: non era un semplice cibo, ma un dono della Pachamama (la Madre Terra). Ne conoscevano centinaia di varietà, diverse per colore, forma e sapore, e avevano ideato il chuño, un ingegnoso metodo di conservazione – antenato della moderna liofilizzazione – che, sfruttando il gelo notturno e il sole del giorno, trasformava i tuberi in un alimento capace di conservarsi per anni. Quando i conquistadores spagnoli la portarono in Europa, intorno al 1570, la patata non entrò subito nelle cucine. Finì nei giardini botanici, negli orti dei monasteri, tra piante rare e curiosità esotiche. I suoi fiori decoravano le aiuole dei nobili, ma i tuberi erano guardati con sospetto: la parentela con solanacee velenose, come belladonna e mandragora, non giocava a suo favore. Le foglie e i frutti della pianta, effettivamente tossici per la solanina, contribuirono alla sua cattiva fama. Qualcuno sosteneva persino che provocasse la lebbra o altre malattie della pelle e che fosse cibo “senza anima”, dato che non compariva nella Bibbia.
La sovrapposizione linguistica tra papa e batata (la patata dolce) diede vita alla parola patata, oggi diffusa in molte lingue europee. Eppure, sotto quella buccia suberosa si nascondeva una risorsa preziosa. In Prussia, Federico II comprese che poteva essere un’arma contro la fame e impose ai contadini di coltivarla, scatenando quella che passò alla storia come la “guerra delle patate”. Qualche decennio più tardi, in Francia, il farmacista Antoine-Augustin Parmentier ne divenne il suo promotore più appassionato. Durante la guerra dei Sette Anni, prigioniero dei prussiani, fu costretto a nutrirsi quasi soltanto di patate; tornò in patria sano e convinto che quel cibo disprezzato potesse diventare lo scudo contro la fame che aspettava l’Europa. Da lì iniziò una campagna instancabile, fatta di trovate geniali: offrì bouquet di fiori di patata a Luigi XVI e a Maria Antonietta – che li appuntò persino nei capelli come ornamento – e organizzò campi di patate sorvegliati solo di giorno, cosicché di notte la gente, credendo di rubare qualcosa di raro, diffondesse quel nuovo alimento. Una vera lezione di marketing ante litteram. A Parmentier si devono anche preparazioni che portano il suo nome: la potage Parmentier, semplice vellutata di patate e porri, e l’hachis Parmentier, uno sformato in cui la patata avvolge delicatamente la carne. Intanto il tubero cominciava a passare dai giardini nobiliari ai mercati e alle case, diventando un alimento familiare ed economico.
Ma la fortuna della patata ebbe anche un lato oscuro. In Irlanda trovò condizioni ideali e divenne la base dell’alimentazione contadina: economica, affidabile, disponibile tutto l’anno. Quando però, nel 1845, arrivò la peronospora (Phytophthora infestans), una malattia che brucia foglie e tuberi, i raccolti crollarono per più anni consecutivi. Fu la Grande Carestia: oltre un milione di morti e due milioni di emigrati. Molti partirono verso l’America portando con sé tuberi, ricette e tradizioni, così la patata compì un curioso viaggio di ritorno nel Nuovo Mondo, come cibo dei migranti e memoria di casa. Nel Novecento la patata tornò a essere cibo di sopravvivenza durante le guerre: cresceva anche in suoli poveri, si conservava facilmente, bastava poco per sfamare intere famiglie. E nel 1995 raggiunse persino lo spazio: a bordo dello Shuttle Columbia, fu tra le prime piante alimentari a essere coltivate fuori dalla Terra, un piccolo passo per l’orticoltura e un grande balzo per l’umanità.
La sua storia incontra anche quella della genetica moderna. Tra i pochi vegetali Ogm “freschi” approvati in Paesi come Stati Uniti e Canada figurano alcune patate Ogm, come le NewLeaf™ – resistenti al vorace coleottero dorifora (Leptinotarsa decemlineata) – e le Innate®, selezionate per imbrunire meno e formare minore acrilammide durante la frittura. In ambito scientifico si è tentato anche di sviluppare, tramite ingegneria genetica, una “Golden Potato” arricchita in provitamina A, pensata come alleata nutrizionale per le popolazioni più esposte alla carenza vitaminica. Sul mercato europeo sono invece disponibili patate biofortificate con approcci agronomici, come la Selenella® arricchita in selenio o quelle iodate ottenute tramite fertirrigazione mirata.
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