Discende dal cardo selvatico ed è apprezzato sin dall’antichità per il gusto e le virtù digestive. Alla corte francese, Caterina de’ Medici contribuì a farne un ortaggio di prestigio, ammantato anche di una fama afrodisiaca che fece discutere i benpensanti. Tra le varietà italiane spicca il Romanesco del Lazio Igp, detto “mammola” (in Campania è chiamato “mammarella”). Accanto al Romanesco, brillano lo Spinoso di Sardegna Dop, dal gusto amarognolo e serrato, il Paestum Igp, precoce e tenero, e il Brindisino Igp, tardivo e delicato. Ognuno con la sua stagione, la sua terra e le sue ricette. È una pianta che non conosce sprechi. Un esempio di economia circolare ante litteram, in cui ogni parte può trasformarsi in risorsa. Al tempo stesso è un filo che attraversa le epoche: dal mito greco di Cynara alle pagine degli agronomi latini, dai fasti rinascimentali alle bancarelle popolari, fino alle moderne filiere agroindustriali. Dalle foglie si estrae la cinarina, depurativa e amica del fegato
◆ Il racconto di STEFANIA DE PASCALE
►Vi racconto il carciofo, Cynara cardunculus subsp. scolymus (L.) Hegi, che i botanici collocano nella famiglia delle Asteraceae o Compositae, insieme a “margherite” e girasoli. Come tutti gli appartenenti a questa grande famiglia, è caratterizzato da un’infiorescenza particolare: il capolino. Quello che sembra un solo grande fiore è in realtà un insieme compatto di fiorellini, i flosculi, raccolti su un ricettacolo carnoso. È proprio lì che si cela il cuore del carciofo che arriva sulle nostre tavole: viene raccolto quando è ancora immaturo, compatto e tenero, prima che si apra in grandi fiori viola-blu che colorano i campi e che oggi vengono apprezzati anche come ornamentali.
Il carciofo discende dal cardo selvatico, noto già agli antichi Greci, che lo legavano a una leggenda: Zeus, innamorato di una giovane di nome Cynara, la trasformò in una pianta spinosa quando lei osò sottrarsi al suo volere. I Romani, pratici come sempre, ne apprezzarono invece il gusto e le virtù digestive. Nei testi antichi ricorrono spesso i termini carduus o cinara, che indicavano genericamente cardi e forme affini: piante menzionate da autori come Plinio il Vecchio, mentre altri agronomi latini, tra cui Columella, annoverano la cinara tra le colture dell’epoca.
Dopo secoli in cui il carciofo compare più raramente nelle cronache e nei ricettari, tornò in auge nel Rinascimento: alla corte francese, Caterina de’ Medici contribuì a farne un ortaggio di prestigio, ammantato anche di una fama afrodisiaca che fece discutere i benpensanti. Da allora il carciofo non ha più lasciato le cucine europee, diventando un ortaggio nobile, celebrato sia nelle campagne che nei palazzi aristocratici.
Il carciofo è una pianta erbacea perenne grazie a una ceppaia con organi sotterranei di riserva, che funge da serbatoio e ogni anno emette nuovi germogli. Da essa si sviluppano i carducci, getti basali utilizzati per la propagazione, e gli ovoli, gemme pregermogliate che i coltivatori piantano per rinnovare le carciofaie. La pianta può raggiungere un metro e mezzo d’altezza e presenta grandi foglie pennatosette (suddivise in segmenti disposti lungo un asse centrale), di colore verde tendente al grigio e spesso ricoperte da una sottile peluria che le rende vellutate al tatto. In natura si riproduce attraverso piccoli frutti secchi, gli acheni, che il vento e gli animali disperdono grazie al pappo piumoso. In agricoltura, però, prevale la propagazione vegetativa tramite ovoli e carducci, per garantire uniformità e conservare la tipicità delle varietà.
La coltivazione, tipica delle aree mediterranee, è generalmente poliennale: lo stesso impianto rimane produttivo per più anni (fino a 8-10 nelle colture tradizionali, anche se la durata media oggi è di 3-4 anni), alternando un periodo di riposo estivo a nuove riprese vegetative con l’arrivo dell’autunno. In alternativa può essere condotta come annuale da seme, pratica più diffusa al di fuori dell’Italia e nelle colture intensive. In questo caso il ciclo si concentra in una sola stagione (in genere primavera-estate nei Paesi a clima temperato o autunno-inverno in aree calde, per esempio in Sud America). La coltivazione si avvia ogni anno da sementi (oggi spesso ibride): una tecnica che, diffondendosi anche in Italia in aree non tradizionali, garantisce uniformità, maggiore meccanizzabilità e riduzione dei costi di gestione.
Tra le varietà italiane, il Carciofo Romanesco del Lazio Igp, detto mammola, è il più celebre. Grande, tondeggiante, senza spine, viene raccolto da gennaio a maggio e per questo è chiamato “re dell’inverno”. I capolini terminali, detti cimaroli, compaiono precoci già a gennaio, mentre la stagione vera e propria si concentra da febbraio fino a primavera inoltrata. In Campania il termine mammola viene sostituito con mamme, e nei mercati popolari napoletani si trovano le mammarelle: carciofi grandi e tondi cucinati lessi, conditi con aglio, prezzemolo, olio e sale, da mangiare con le mani, foglia dopo foglia, in un rito conviviale. Accanto al Romanesco, brillano lo Spinoso di Sardegna Dop, dal gusto amarognolo e serrato, il Paestum Igp, precoce e tenero, e il Brindisino Igp, tardivo e delicato. Ognuno con la sua stagione, la sua terra e le sue ricette.
Oggi il carciofo si trova in tutte le forme che la filiera agroalimentare ha inventato. C’è il fresco appena raccolto (I gamma), venduto nei mercati; ci sono le conserve sott’olio (II gamma), protagoniste delle dispense; ci sono i cuori surgelati (III gamma), pronti a portare il carciofo anche fuori stagione; ci sono i prodotti freschi pronti all’uso (IV gamma), già puliti e confezionati; e poi le versioni grigliate o lessate, che arrivano fino ai banchi gastronomia.
Il carciofo è protagonista assoluto della cucina mediterranea: a Roma si fa alla Romana, ripieno e stufato lentamente, oppure alla Giudia, aperto e fritto finché diventa croccante. I carciofini sott’olio sono la primavera in barattolo, pronti a comparire negli antipasti tutto l’anno. In Liguria spunta nella torta pasqualina, in Campania si cucinano “alla napoletana”, con olive nere, capperi sotto sale, olio d’oliva, aglio e peperoncino, come contorno saporito o piatto “veg”; ma è da impanati e fritti che esprimono al meglio il loro gusto. In Puglia si mescolano alla pasta, insaporiscono le frittate o si fanno ripieni con i piselli.
Ma il carciofo non è solo un ortaggio da portare in tavola. Le sue foglie esterne, dure e non commestibili, sono infatti ricche di cinarina, una sostanza dalle proprietà depurative e amiche del fegato. E qui i Boomer sorrideranno pensando al Cynar, l’amaro al carciofo creato nel 1952 da Angelo Dalle Molle e diventato celebre negli anni ‘60 e ‘70 grazie allo slogan rimasto nella memoria di tutti, “contro il logorio della vita moderna”.
Estratti di carciofo sono impiegati in fitoterapia e nutraceutica, e la ricerca ha confermato i benefici sulla digestione, sul colesterolo e sul fegato. Anche gli scarti industriali trovano nuova vita: biomassa per energia, fibre per bioplastiche, acque di scarto dei processi di cottura e lavorazione, ricche di antiossidanti, per cosmetici. Persino i semi possono dare un olio con composizione simile a quello di girasole, interessante sia in alimentazione sia come biodiesel. Il carciofo, insomma, è una pianta che non conosce sprechi. Un esempio di economia circolare ante litteram, in cui ogni parte può trasformarsi in risorsa. Al tempo stesso è un filo che attraversa le epoche: dal mito greco di Cynara alle pagine degli agronomi latini, dai fasti rinascimentali alle bancarelle popolari, fino alle moderne filiere agroindustriali.
Professore ordinario di Orticoltura e Floricoltura dell’Università Federico II di Napoli dove dirige il “Laboratory of Crop Research for Space”, componente del CTS dell’ASI e autrice del libro "Piantare patate su Marte: il lungo viaggio dell’agricoltura" (Aboca, Ed.).
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