Arrivato in Europa dall’America Centrale e Meridionale dopo la scoperta del Nuovo Mondo, il fagiolino trovò nei climi temperati un habitat ideale. Le prime varietà “mangiatutto” si diffusero dal XVII secolo e da allora non hanno più abbandonato le tavole mediterranee. I legumi hanno da sempre un posto centrale nella storia agricola e alimentare. In passato erano chiamati “la carne dei poveri”, perché fornivano proteine quando la carne era rara e preziosa; oggi sono celebrati come “superfood”, simboli di una dieta sana e sostenibile. Nel linguaggio comune chiamiamo legumi tutte le piante coltivate per i loro semi eduli: ceci, lenticchie, fave, piselli, fagioli… e, naturalmente, il nostro fagiolino. Il fagiolino è leggero e nutriente: cento grammi di baccelli freschi apportano circa 30 calorie, ma offrono fibre, vitamine (soprattutto C e folati) e sali minerali come potassio, calcio e ferro. Sono diuretici, aiutano a regolare la glicemia e arricchiscono la dieta estiva di freschezza vegetale. Come tutti i legumi, migliorano anche la fertilità del suolo grazie alla simbiosi con i batteri azotofissatori (Rhizobium) che vivono nei noduli radicali e trasformano l’azoto atmosferico in nutrienti disponibili per le piante, riducendo il bisogno di concimi chimici
◆ Il racconto di STEFANIA DE PASCALE
►C’è un ortaggio che, più degli altri, ha un nome che invita alla leggerezza: il fagiolino. Non è un diminutivo dispregiativo, ma quasi un vezzeggiativo affettuoso: il piccolo fagiolo, tenero, verde, sottile, che non si sgrana ma si mangia intero, baccello e semi appena accennati insieme. In Italia lo conosciamo anche come cornetto o mangiatutto, ed è proprio questo il suo segreto: del fagiolino non si butta via nulla. Il fagiolino non è una specie a parte, ma la forma immatura del Phaseolus vulgaris, la stessa pianta del fagiolo che, una volta maturo e secco, riempie zuppe e minestre. Arrivato in Europa dall’America Centrale e Meridionale dopo la scoperta del Nuovo Mondo, trovò nei climi temperati un habitat ideale. Le prime varietà “mangiatutto” si diffusero dal XVII secolo e da allora non hanno più abbandonato le tavole mediterranee.
Appartenente alla grande famiglia delle Fabaceae – un tempo chiamate Papilionaceae per la forma dei fiori simile a una farfalla – il fagiolino è una leguminosa, come ceci, piselli, lenticchie e soia. In botanica il termine legume non indica la pianta, ma il frutto tipico delle Fabaceae: un baccello secco deiscente che, a maturità, si apre spontaneamente liberando i semi. Quando i semi vengono raccolti maturi ed essiccati si parla di leguminose da granella, come fagioli secchi, ceci o lenticchie. Quando invece si raccolgono i baccelli immaturi e teneri, come nel caso dei fagiolini o delle taccole, si consumano interi. Per questo il fagiolino non è una granella da conservare e cuocere a lungo, ma un ortaggio fresco, leggero e croccante, simbolo dell’estate.
I legumi hanno da sempre un posto centrale nella storia agricola e alimentare. In passato erano chiamati “la carne dei poveri”, perché fornivano proteine quando la carne era rara e preziosa; oggi sono celebrati come “superfood”, simboli di una dieta sana e sostenibile. Il termine stesso “legume” viene dal latino legere, cioè “raccogliere, scegliere”; in latino “legumen” indicava genericamente i semi commestibili raccolti a terra. Nel linguaggio comune, invece, chiamiamo legumi tutte le piante coltivate per i loro semi eduli: ceci, lenticchie, fave, piselli, fagioli… e, naturalmente, il nostro fagiolino.
La storia dei legumi è antichissima: l’uomo li coltiva da almeno diecimila anni, e già nella Mezzaluna Fertile fave, piselli e lenticchie accompagnavano i cereali. In Italia semi di lenticchie e cicerchie sono stati ritrovati in siti neolitici come la Grotta dell’Uzzo a Trapani, datati a circa 8.000 anni fa. Nell’antichità erano protagonisti della dieta: i Greci li associavano ai riti di fertilità, i Romani li consumavano quotidianamente, ma i loro “fagioli” non erano i Phaseolus americani, bensì dolici e fagioli dall’occhio (Vigna unguiculata). Dopo il 1492 arrivarono in Europa i nuovi fagioli dal Nuovo Mondo, descritti con attenzione da Pietro Andrea Mattioli (1501-1577) nel suo Commentarii in libros sex Pedacii Dioscoridis Anazarbei (Venezia, 1554), che fu tra i primi a distinguerli come “fasioli turcheschi”. Da lì furono rapidamente adottati nei campi e nelle cucine europee, dando origine a nuove ricette e varietà locali.
Con l’Ottocento e l’industrializzazione, i legumi si diffusero ancora di più grazie alle conserve in vetro e poi in scatola; nel Novecento alimentarono l’Italia del dopoguerra e oggi sono tornati protagonisti anche in chiave moderna, con farine, burger vegetali e preparazioni innovative, tanto che la Fao ha proclamato il 2016 Anno Internazionale dei Legumi. Le piante di fagiolino possono essere nane, con portamento compatto alto non più di mezzo metro, oppure rampicanti, capaci di arrampicarsi fino a tre metri grazie a canne e reti. Le cultivar determinate (nane) hanno crescita contenuta, ciclo breve e raccolta concentrata: sono ideali per la raccolta meccanica e per la trasformazione industriale in surgelati e conserve. Le cultivar indeterminate (rampicanti) invece hanno produzione scalare e prolungata, con baccelli carnosi molto apprezzati per il consumo fresco. I fiori, bianchi o violacei, sono tipicamente papilionacei, con petali disposti a ricordare le ali di una farfalla. Dopo l’impollinazione si trasformano in baccelli sottili e lunghi, verdi, gialli (“butter beans”) o screziati, diritti, arcuati o persino spiralati.
Dal punto di vista qualitativo, i fagiolini devono gran parte del loro successo alla scomparsa del cosiddetto filo, la fibra dura che un tempo correva lungo il baccello rendendolo coriaceo. Le moderne varietà sono senza filo, più tenere e uniformi. La qualità si valuta anche dal calibro e dalla forma, dalla croccantezza e dal colore brillante, oltre che dal ridotto sviluppo dei semi interni, che devono restare piccoli per mantenere il baccello delicato. Il fagiolino è leggero e nutriente: cento grammi di baccelli freschi apportano circa 30 calorie, ma offrono fibre, vitamine (soprattutto C e folati) e sali minerali come potassio, calcio e ferro. Sono diuretici, aiutano a regolare la glicemia e arricchiscono la dieta estiva di freschezza vegetale. Come tutti i legumi, migliorano anche la fertilità del suolo grazie alla simbiosi con i batteri azotofissatori (Rhizobium) che vivono nei noduli radicali e trasformano l’azoto atmosferico in nutrienti disponibili per le piante, riducendo il bisogno di concimi chimici. In questa grande famiglia, il fagiolino occupa un posto speciale. Non si lascia seccare, non si conserva per l’inverno: vuole essere colto e gustato giovane, quando è nel pieno della freschezza. È il fratellino leggero e croccante, che porta allegria nei piatti estivi ma conserva tutti i valori nutrizionali ed ecologici dei legumi.
In Italia la coltivazione è diffusa dal Nord al Sud, con un calendario che va da maggio a ottobre. Campania, Veneto, Lazio e Toscana sono tra le regioni più vocate. Gran parte della produzione è destinata al consumo fresco, ma una quota consistente va all’industria conserviera, che li trasforma in surgelati o in scatola. Le varietà nane, adatte alla raccolta meccanica, dominano il comparto industriale, mentre le rampicanti restano protagoniste degli orti familiari e delle ricette tradizionali. In cucina i fagiolini sono alleati della semplicità. Lessati e conditi con olio d’oliva e limone, finiscono nelle insalate estive; in Liguria non possono mancare nel pesto alla genovese accanto a patate e trofie; nel Sud Italia vengono saltati con pomodoro e aglio; nelle tavole contadine di un tempo arricchivano minestre di cereali e legumi.
Professore ordinario di Orticoltura e Floricoltura dell’Università Federico II di Napoli dove dirige il “Laboratory of Crop Research for Space”, componente del CTS dell’ASI e autrice del libro "Piantare patate su Marte: il lungo viaggio dell’agricoltura" (Aboca, Ed.).
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