La cucina e la ristorazione italiana davanti alla nuova sfida: l’omologazione delle forniture per l’economia di scala

Quando si parla di eccellenze italiane, il rischio è sempre lo stesso: trasformare tutto in celebrazione, retorica e folklore, senza interrogarci davvero sul futuro di un patrimonio straordinario. Negli ultimi anni il ricorso alla ristorazione fuori casa degli italiani che continua ad apprezzare la cucina italiana ha subito una trasformazione profonda. Guardiamo i dati: dal 2000 al 2025, il valore del mercato del cibo da asporto (Away From Home, Afh) risulta cresciuto del +101% a prezzi correnti, molto più del mercato dei consumi alimentari in casa (+67%). Da una parte cresce il desiderio di autenticità, identità, qualità e territorialità; dall’altra aumenta la pressione verso modelli sempre più standardizzati, organizzati e omologati. Allo stesso momento, avanzano con forza logiche industriali che spingono verso grandi catene, aggregazioni, partnership con centralizzazione degli acquisti. E qui cominciano i dolori per l’autenticità. La vera forza della cucina italiana è, in accoppiata con la Dieta mediterranea, nella sua capacità di rimanere fedele alla propria identità e non divenire un marchio da esportazione

◆ L’analisi di VITO AMENDOLARA, presidente Osservatorio Dieta Mediterranea

► Proprio all’indomani dei festeggiamenti e dell’ubriacatura collettiva della Giornata nazionale della Ristorazione italiana, forse è opportuno fermarsi un momento e fare alcune considerazioni. Perché il rischio, quando si parla di eccellenze italiane, è sempre lo stesso: trasformare tutto in celebrazione, retorica e folklore, senza interrogarci davvero sul futuro di un patrimonio straordinario. E qualche riflessione diventa ancora più opportuna alla luce del periodo positivo che la ristorazione  italiana sta attraversando, grazie anche al riconoscimento Unesco della Cucina Italiana. Nel complesso i consumi alimentari, nel 2025, sono stati pari a circa 304 miliardi, di cui 204 miliardi At Home e 100 miliardi Away From Home (AFH). Dal 2000 al 2025, il valore del mercato AFH risulta cresciuto del +101% a prezzi correnti, molto più del mercato dei consumi alimentari At Home (+67%). All’interno del mercato AFH, la ristorazione pubblica collettiva (mense scolastiche, ospedali, aziende, carceri) rappresenta una quota che oscilla tra il 5% e il 6% del valore totale, per un giro d’affari stimato in circa 5,7 miliardi di euro.

Infatti, negli ultimi anni il ricorso alla ristorazione fuori casa degli italiani che continua ad apprezzare la cucina italiana ha subito una trasformazione profonda, riflesso di un mutamento culturale dei consumatori e di nuove priorità che ridefiniscono stili di vita e scelte alimentari. In questo contesto emergono tre tendenze di lungo periodo:

• l’aumento della domanda di prodotti salutari: la ricerca del benessere spinge i consumatori verso cibi sani e ingredienti innovativi che valorizzano la qualità e la salute;
• l’interconnessione tra sostenibilità e cibo, con ristoratori e produttori impegnati nell’adozione di pratiche eco-compatibili e nella revisione dell’intera filiera, dalla materia prima alla gestione degli scarti;
• l’evoluzione dei modelli di consumo che evidenzia una distinzione tra l’esperienza sociale e conviviale offerta dal pasto fuori e l’accento più funzionale del pasto domestico.

Queste tendenze sono già in atto e necessitano di processi riorganizzativi in cui prodotti salutari e responsabilità ambientale saranno sempre più imperativi imprescindibili.

Ed è in questo contesto, che occorre aprire una riflessione seria sulla sfida che oggi il mondo della ristorazione è chiamato   affrontare. C’è un paradosso che attraversa oggi in particolare questo mondo; da una parte cresce il desiderio di autenticità, identità, qualità e territorialità; dall’altra aumenta la pressione verso modelli sempre più standardizzati, organizzati e omologati. Le più recenti analisi di Deloitte Italia parlano chiaramente: i consumatori cercano esperienza, sostenibilità, benessere, filiera e autenticità. Eppure, nello stesso momento, avanzano con forza logiche industriali che spingono verso grandi catene, aggregazioni, partnership con centralizzazione degli acquisti. Una trasformazione che viene spesso giustificata per la carenza di personale, la forte frammentazione della ristorazione italiana, fino alla  difficoltà di pianificazione, per dare una risposta alle economie di scala. Lavorare dentro grandi strutture organizzate consente maggiore programmazione, marketing condiviso, controllo dei costi, capacità finanziaria e competitività. Tutto “corretto” ma  il punto è: quanto può reggere la ristorazione e la cucina italiana se perde proprio ciò che la rende unica?

È superfluo precisarlo ma la cucina italiana nasce dalla diversità dei territori, dalle stagioni, dalle differenze locali, dalle contaminazioni culturali, ed essenzialmente dalla relazione umana. Differenze che la maestria del ristoratore mette in campo con passione, raccontando una storia irripetibile, che nessun algoritmo potrà mai replicare completamente. Stiamo correndo il rischio che la ristorazione italiana e con sé la cucina, finisca lentamente per inseguire un modello globale dove tutto diventa prevedibile: stessi arredi, stessi sapori, stesse procedure. In tal modo, probabilmente avremo dato costrutto ad un modello di ristorazione efficiente,  senz’anima: quella della cucina italiana.

La crescita delle catene nella ristorazione italiana è ormai sotto gli occhi di tutti, il settore sta andando verso concentrazioni, reti e formule strutturate capaci di affrontare meglio il mercato. La quota delle catene votate all’omologazione, continua a crescere, dall’8% del 2019 all’11% attuale sotto l’egida del cosiddetto “Food made in Italy”. Ma la cucina italiana può davvero permettersi di diventare un format, svuotando completamente di valore del riconoscimento Unesco, che come è noto, non risiede soltanto nelle ricette ma nel suo essere patrimonio culturale vivente attraverso la ristorazione.  E non è casuale che i tre grandi simboli riconosciuti dall’Unesco legati al cibo — Dieta Mediterranea, Arte del Pizzaiuolo Napoletano e Cucina Italiana — si intreccino profondamente con la Campania.

Non si tratta soltanto di una coincidenza geografica. La Campania rappresenta uno dei cuori identitari della cultura gastronomica italiana, e continua ancora oggi ad esercitare una influenza enorme sull’immaginario alimentare mondiale. Secondo i dati Fipe (Federazione italiana pubblici esercizi) e Unioncamere, la Campania è tra le regioni italiane con il più alto numero di attività legate alla ristorazione e all’accoglienza. Napoli, inoltre, è considerata una delle capitali mondiali del turismo gastronomico, mentre la pizza napoletana è oggi uno dei prodotti italiani più imitati al mondo. Qui, già nell’epoca borbonica, prese forma uno dei laboratori gastronomici più straordinari d’Europa. Nelle cucine dei Borbone operarono i celebri “monzù”, raffinati cuochi che unirono cultura francese e tradizione napoletana, creando un modello culinario capace di fondere eleganza e popolarità, tecnica e territorio. Da quella contaminazione nacque parte dell’identità della moderna cucina italiana.

Ed è forse questa la vera strada da seguire anche oggi: innovare senza snaturarsi. Perché il futuro della cucina e della ristorazione italiana non può essere la copia di modelli internazionali costruiti per essere identici ovunque. In un mondo che tende all’omologazione, aiutato dall’algoritmo, il valore economico più potente potrebbe diventare proprio l’unicità. La vera forza della cucina italiana potrebbe risiedere proprio nella sua capacità di rimanere fedele alla propria identità e non divenire un marchio da esportazione. In questa prospettiva, il legame con la Dieta mediterranea assume valore ancora più rilevante perché, in un contesto globale sempre più orientato alla omologazione dei gusti, si è nelle condizioni di offrire un modello unico, fondato sull’armonia tra piacere a tavola, convivialità e sobrietà, senza limitarsi a descrivere cosa mangiare, ma indicare un modo di vivere: uno stile di vita sano. In questo equilibrio tra benessere individuale e interesse comune risiede la straordinaria attualità di un patrimonio inestimabile per il nostro Paese. La cucina italiana e la dieta Mediterranea insieme sono un patrimonio immateriale che non possiamo disperdere perché, legato al mondo della ristorazione, rappresentano un dono che attraversa generazioni, territori e comunità, dando significato vero al cibo considerato ormai Bene Comune. © RIPRODUZIONE RISERVATA

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