6/ Dalla Siberia con …odore: l’aglio, il piccolo bulbo dal grande carattere

Originario dalle terre fredde e ventose del sud occidentale della Siberia, le prime tracce dell’aglio si ritrovano nella cucina mesopotamica. Nell’Egitto dei faraoni, veniva distribuito come “energia concentrata” ai lavoratori che costruivano piramidi e monumenti. I Greci lo davano agli atleti, convinti che un corpo forte avesse bisogno di un gusto forte. I Romani lo offrivano ai soldati per infondere coraggio. Secoli dopo, nelle valigie dei nostri emigranti diretti in America, l’aglio viaggiava come un legame con la terra d’origine. Oggi, in Italia, l’aglio vive in ricette che appartengono al Dna delle nostre regioni. Da sempre protagonista della medicina popolare, le molecole bioattive dell’aglio sono oggetto di ricerca e studi recenti ne esplorano il potenziale nella prevenzione di ipertensione, ipercolesterolemia, diabete, aterosclerosi e persino di alcune forme tumorali. Nel bene e nel male, non passa inosservato: un solo spicchio può fare la differenza tra un cibo che parla e uno che resta muto. Non sarà elegante come una rosa né prezioso come lo zafferano, ma poche piante possono vantare la sua fama millenaria

◆ Il racconto di STEFANIA DE PASCALE

► L’aglio (Allium sativum L.) appartiene alla famiglia delle Amaryllidaceae e nasce, nella storia della botanica, da terre fredde e ventose: la Siberia sud-occidentale. Da lì, con il suo profumo tutt’altro che discreto, ha conquistato il mondo intero. La sua presenza nelle cucine, però, ha avuto fortune alterne. Per alcuni è un gioiello aromatico, per altri un ingrediente invadente che si fa sentire… anche nel fiato altrui! Le prime tracce dell’aglio si ritrovano nella cucina mesopotamica. Nell’Egitto dei faraoni, veniva distribuito come “energia concentrata” ai lavoratori che costruivano piramidi e monumenti. I Greci lo davano agli atleti, convinti che un corpo forte avesse bisogno di un gusto forte. I Romani lo offrivano ai soldati per infondere coraggio, tanto che nacque il proverbio Ubi Roma, ibi allium – dove c’è Roma, c’è odore d’aglio. Insomma, riconoscere un cittadino romano… era questione di naso!

Nel Medioevo l’aglio continuò a segnare confini sociali e culturali: si raccontava che, sulle rotte delle Crociate, bastasse seguirne la scia per trovare l’accampamento dei Genovesi. In Scozia l’espressione foetor ebraicus era usata, con scherno, per descrivere il tipico “odore d’aglio” associato ai ghetti ebraici. Secoli dopo, nelle valigie dei nostri emigranti diretti in America, l’aglio viaggiava come un legame con la terra d’origine: per questo furono chiamati garlic eaters, “mangiatori d’aglio”. Un bulbo, quindi, dal forte valore identitario, spesso accompagnato da un pizzico di pregiudizio.

Oggi, in Italia, l’aglio vive in ricette che appartengono al Dna delle nostre regioni. In Liguria regna nel pesto genovese, anche se oggi esistono versioni più “gentili”, in cui qualche goccia di limone prende il suo posto. Una piccola rivoluzione nel mortaio, oggi tradotta in vasetti pronti all’uso privi del suo ingrediente più iconico. In Campania domina negli spaghetti aglio, olio e peperoncino, sintesi perfetta della cucina mediterranea. In Abruzzo profuma arrosticini e salumi, in Veneto accompagna scampi e busara, in Toscana dà voce a panzanella e ribollita con un semplice gesto: strofinarlo sul pane. Dalla Sicilia al Friuli, l’aglio è presenza costante, discreta o protagonista. Ma in Piemonte diventa un rito collettivo: la bagna cauda, una salsa calda di aglio pestato, acciughe e olio extravergine d’oliva, capace di animare le tavolate d’inverno. Nelle Langhe e nel Monferrato si dice che una buona bagna cauda unisca le persone più del vino che la accompagna: tutti intorno al fujot, intingendo cardi gobbi (i teneri cardi bianchi tipici del Monferrato), peperoni o cavoli, senza formalità e senza timore. È un patto d’amicizia, un accordo implicito a condividere anche il suo inconfondibile aroma, che resta con i commensali per molte ore.

Chiunque abbia sbucciato uno spicchio d’aglio conosce la sua intima natura: sotto la pellicina sottile vive una piccola famiglia di bulbilli stretti fra loro come in un abbraccio. Quando uno spicchio viene tagliato o schiacciato, libera un aroma tanto intenso quanto affascinante. È l’allicina, molecola solforata che la pianta usa per difendersi e che i cuochi, da millenni, impiegano come arma di seduzione culinaria. Pur essendo una pianta perenne, l’aglio si coltiva come annuale e si riproduce per via vegetativa, ripiantando gli spicchi (i bulbilli). Gli basta un terreno ben drenato, tanto sole e poca acqua: non ama i ristagni e non va coltivato troppo spesso nello stesso terreno. Quando le foglie ingialliscono e si afflosciano, è tempo di raccolta. Le cucine tornano a riempirsi di trecce appese ad asciugare, immagini che profumano di case contadine e di tradizione.

L’Italia custodisce autentici tesori: l’aglio rosso di Sulmona, dal colore vivace e dal sapore gentile; quello di Nubia, in Sicilia, dal rosso profondo che racconta le sue terre vulcaniche; il bianco polesano, in Veneto, apprezzato per equilibrio e dolcezza; e il piccolo aglio di Resia, in Friuli, minuto ma capace di riempire una stanza. Ogni varietà è un carattere, un dialetto, un frammento della nostra biodiversità agricola.

Fin dall’antichità si intuiva che l’aglio non fosse solo aroma e sapore: guaritori e medici lo usavano come scudo contro malanni e infezioni. Oggi la scienza conferma quegli antichi saperi: le molecole solforate, come l’allicina e la S-allyl-cisteina, possiedono proprietà antibatteriche, antivirali, antiossidanti e antinfiammatorie. L’aglio, da sempre protagonista della medicina popolare, è oggi alla base di numerosi preparati e integratori a scopo salutistico, mentre le sue molecole bioattive sono oggetto di ricerca e impiego in formulazioni farmaceutiche. Studi recenti ne esplorano il potenziale nella prevenzione di ipertensione, ipercolesterolemia, diabete, aterosclerosi e persino di alcune forme tumorali. Non stupisce che attorno a lui siano nate credenze e proverbi. “Chi mangia aglio, la salute piglia”, recitava la saggezza contadina. Un mazzo di aglio appeso dietro la porta serviva a scacciare il malocchio e, secondo le leggende mitteleuropee, persino i vampiri.

Oggi, tra mode alimentari e stomaci più sensibili ai suoi aromi forti, qualcuno lo guarda con sospetto. Non tutti, infatti, lo digeriscono facilmente: i suoi composti solforati e zuccheri fermentabili possono, in alcuni, irritare lo stomaco o creare un po’ di fermento nell’intestino. Eppure, l’aglio resta fedele alla sua missione: dare carattere, forza e memoria ai piatti. Nel bene e nel male, non passa inosservato: un solo spicchio può fare la differenza tra un cibo che parla e uno che resta muto. Non sarà elegante come una rosa né prezioso come lo zafferano, ma poche piante possono vantare la sua fama millenaria. Da vecchio bulbo dei contadini a potenziale fonte di farmaci innovativi, l’aglio resta ciò che è sempre stato: un ingrediente che divide, ma che nessuno può ignorare. Perché, con un grande potere… viene anche un grande aroma. © RIPRODUZIONE RISERVATA

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