Formaggi a latte crudo, tra allarmi e cautele: “La burocrazia ministeriale può far danni più della tossina Shiga”

A difesa dei produttori di prodotti caseari con latte non pastorizzato è scesa in campo anche Slow Food per difendere una biodiversità artigianale preziosa e rara nel corso dell’ultima edizione di “Cheese”, la rassegna internazionale dedicata ai formaggi. Le attività economiche del settore sono esposte al rischio microbiologico generato da alcuni ceppi del batterio “Escherichia Coli” che rilasciano la tossina Shiga. Per combattere le possibili contaminazioni umane, a luglio il ministero della Salute italiano ha rilasciato linee guida molto severe che possono provocare effetti devastanti per le attività economiche dei piccoli produttori, spesso isolati e con scarsi mezzi a disposizione. Per uscirne, garantendo qualità e sicurezza agroalimentare, i piccoli produttori associati chiedono percorsi di formazione permanente, rapporti più stretti della ricerca scientifica con le pratiche di allevamento, miglioramento genetico, benessere animale e sostenibilità: settanta euro di analisi al giorno per un malgaro (tutore della sapienza casearia millenaria sulle nostre montagne) può diventare un ostacolo economico insormontabile

◆ L’analisi di VALTER GIULIANO

► L’allarme formaggi a latte crudo e la loro difesa da parte dei produttori ha attraversato gli ultimi mesi ed è stata protagonista all’ultima edizione di Cheese, la rassegna internazionale dedicata ai formaggi organizzata da Slow Food che negli ultimi decenni si è battuta con determinazione a difesa delle produzioni a latte crudo. Durante la presentazione, Barbara Nappini, presidente di Slow Food Italia, ha argomentato: «I produttori a latte crudo sono tutori della sapienza casearia millenaria che, particolarmente in Italia, ha prodotto una biodiversità artigianale preziosa e rara. Abbiamo fatto la nostra parte anche in questa ultima fase così difficile, per difenderne il valore, perché le competenze ad esso legate non siano scordate, perché l’approccio espresso nelle linee guida licenziate dal tavolo tecnico del ministero della Salute non è sostenibile e si traduce sostanzialmente nell’impossibilità di produzione di formaggi a latte crudo, perché mentre si discute come mettere in sicurezza l’innegabile sacralità della salute e della vita, non si dimentichi la sacralità di esistenze fondate proprio su quell’artigianalità». 

Ma perché si è resa necessaria questa discesa in campo? All’origine vi sono le “Linee guida per il controllo di Stec nel latte non pastorizzato e nei prodotti derivati” rilasciate dal ministero della Salute lo scorso luglio. Le Stec (acronimo di “Shiga Tossine Escherichia coli”), che causano il rischio microbiologico, sono insite in alcuni ceppi di batteri Escherichia coli che producono Shiga, tossine che contaminano la filiera dei prodotti lattiero caseari, in particolare del latte crudo. Quali le possibili conseguenze dell’esposizione all’infezione? In alcuni casi la presenza in questi alimenti del batterio Escherichia coli Stec può scatenare la Sindrome emolitico uremica (Seu) che in soggetti fragili può produrre danni seri, con una mortalità stimata tra il 5 e il 15%.

La malattia è rara e colpisce, in maniera particolare, soggetti in età pediatrica (bambini al di sotto dei 10 anni), con sintomi quali insufficienza renale acuta e danni al sistema nervoso. È il caso di due bambini trentini, Mattia, che da otto anni vive in stato vegetativo a causa di ingestione di formaggio a latte crudo (come riconosciuto da due sentenze della Cassazione), e di Elia, deceduto per la Seu, dopo 51 giorni di ospedale a pochi giorni dal suo terzo compleanno. Si tratta, come si evince, di un problema di salute pubblica che non va assolutamente sottovalutato. Ma da Slow Food si precisa che i controlli analitici previsti dal ministero sul latte e sui formaggi, risulterebbero gravosi, «al di là delle possibilità economiche di molti produttori, che diventano praticamente inattuabili per i produttori che alpeggiano a quote elevate, in località impervie o irraggiungibili con gli automezzi». Un malgaro o un piccolo produttore si troverebbe nelle condizioni di dover spendere ogni giorno fino a 70 euro per le analisi. 

Quanto al fenomeno sanitario l’associazione sottolinea che «sebbene i rilevamenti di Escherichia coli Stec siano in crescita negli ultimi anni in tutta Europa, l’Italia è tra i paesi meno colpiti, come dimostrano le tabelle di Ecdc (European Centre for Disease Prevention and Control). Si sta costruendo una impalcatura di controlli costosissimi su percentuali di rischio bassissime. Lo Stec si può ritrovare anche nei salumi, nelle carni crude o poco cotte, nelle verdure crude, nei cereali, nelle farine, addirittura nelle acque. Perché queste filiere non sono state prese in considerazione e non si prevedono linee guida analoghe? Perché la Listeria, che ha tassi di mortalità più elevati, per ogni età e condizione, non è considerata almeno alla stessa stregua?». In proposito, i dati ufficiali sono questi: nel 2023 i casi di contaminazione da Stec accertati in Italia sono stati 96, pari a un’incidenza sulla popolazione dello 0,0001%, nessun decesso, fortunatamente, quell’anno in Italia. In Europa i casi sono stati 10.217, in 31 casi fatali. La Listeria – che si ritrova anche nei formaggi a latte pastorizzato e la cui letalità è di gran lunga maggiore, superiore al 20% – nello stesso anno ha visto 231 casi in Italia e 2952 in Europa (fatali per 335 persone). 

La mobilitazione di Slow Food ha coinvolto la gran parte dei produttori intervenuti all’ultima edizione di “Cheese” dove è stata messa in atto una massiccia campagna a difesa dei prodotti a latte crudo. Le motivazioni a sostegno del settore hanno messo in rilievo come si rischi di mettere a repentaglio l’esistenza di migliaia di produttori, la stragrande maggioranza di piccola scala: centinaia di questi produttori aderiscono a Consorzi Dop (28 delle 56 Dop/Igp italiane dei formaggi prevedono obbligatoriamente la produzione a latte crudo e molte altre Dop/Igp coinvolgono produttori che lavorano a latte crudo), circa 400 aziende appartengono ai Presìdi Slow Food, migliaia producono formaggi Pat e aderiscono ad associazioni di settore e comunità locali. 

Sono produttori che conservano saperi caseari artigianali sui quali si fonda la fama del nostro patrimonio gastronomico e sui quali si concentrano le speranze di futuro per le terre alte del nostro Paese (composto per l’80% di montagne e colline): in gioco c’è una incommensurabile ricchezza, in termini di biodiversità, ecosistemi, razze animali, pratiche, conoscenze e produzioni casearie e la gestione ambientale delle aree interne, sempre più a rischio di spopolamento e dissesto idrogeologico. Luoghi curati da produttori e allevatori che vivono e lavorano da sempre in tali contesti. «Il 68% degli allevamenti italiani ha meno di 100 capi e alleva complessivamente solo il 18% del totale dei bovini da latte del nostro Paese: in 10 anni abbiamo perso una stalla su tre. I produttori di cui parliamo resistono, ma ogni giorno affrontano nuove sfide. Questo mondo sconta già i danni di immagine dovuti all’allarmismo che nell’ultimo anno ha preso di mira la totalità dei produttori di formaggi a latte crudo, dimenticando che le responsabilità sono soggettive, ben chiare e individuate dalla magistratura». 

Intanto i clienti dei ristoranti cominciano a rifiutare i formaggi se prodotti “con latte crudo” e le conseguenze sono che molti piccoli produttori sono spinti a pastorizzare il latte, o a scegliere di non caricare più le malghe, oppure addirittura a chiudere. Questo perché l’eventuale applicazione delle norme elaborate al ministero comporterebbero, sostanzialmente, l’impossibilità di produrre formaggi a latte crudo danneggiando il tanto ostentato Made in Italy, incrinando per sempre la fama di un patrimonio gastronomico che ha attraversato i secoli. C’è poi anche un riflesso economico, perché il passaggio dal latte crudo alla pastorizzazione implicherebbe la diminuzione dei prezzi di mercato dei prodotti (un formaggio a latte pastorizzato può subire un calo del prezzo anche del 30%), l’aumento dei costi dell’energia che triplicherebbero per far funzionare i pastorizzatori, il raddoppio dei consumi di acqua per la refrigerazione del latte.

Come se ne esce? I difensori delle produzioni a latte crudo che si sono riuniti nell’associazione La.Cru (Associazione Italiana Latte Crudo) in un manifesto si impegnano a garantire qualità e sicurezza agroalimentare; creare reti nazionali e internazionali di confronto e crescita; promuovere percorsi di formazione in aggiornamento continuo; connettere la ricerca scientifica con le pratiche di allevamento per garantire genetica, benessere animale e sostenibilità; promuovere la ricerca scientifica e medica per confermare il valore nutrizionale, funzionale e salutistico del latte crudo; praticare modelli produttivi a basso impatto ambientale in ossequio alle regole di sostenibilità e circolarità; valorizzare l’analisi organolettica per raccontare le qualità specifiche dei formaggi a latte crudo. Nel contempo si è fatto strada il progetto di riportare chiaramente in etichetta le informazioni che oggi sono diffuse spontaneamente dai principali produttori. Si tratta dell’avvertenza a non consumare questi prodotti rivolta ai soggetti con sistema immunitario fragile: bambini sino a 10 anni, donne in gravidanza, anziani e persone immunodepresse. © RIPRODUZIONE RISERVATA

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